La cucina tex-mex è anche gluten free!

La cucina tex-mex è un acronimo che combina gli aggettivi texan e mexican in quanto fonde i sapori della cucina messicana e di quella statunitense, in particolare quella dello Stato del Texas. Inoltre il termine è stato inventato nel 1875 come soprannome per la ferrovia Texas-Mexican Railway nella zona meridionale del Texas. Successivamente è passato a indicare i discendenti degli immigrati messicani nati negli Stati Uniti e poi la loro cucina. Questo nome è stato usato ufficialmente per la prima volta nel 1972 nel libro di Diana Kennedy sulla cucina messicana, dove si sottolineavano le differenze tra la tradizione culinaria del Messico e quella che si è sviluppata negli USA. L'anno successivo i redattori del Mexico City News usarono l'aggettivo tex-mex per definire la cucina regionale diffusa negli Stati USA meridionali e in quelli di confine con il Messico sviluppatasi a partire dalle creazioni culinarie dei Tejanos. Questi ultimi costituivano la popolazione del Texas che discendevano dagli abitanti messicani (una volta il Texas faceva parte della Repubblica del Messico) e dagli antichi coloni spagnoli. 

Quando si parla cucina tex-mex

Proprio per le sue caratteristiche e per le sue origini la cucina tex-mex è fortemente influenzata dalla cultura messicana. Al tempo stesso risulta molto particolare e davvero unica per il fatto che impiega prodotti alimentari disponibili negli Stati Uniti: di conseguenza i cibi possono essere simili a quelli della cucina messicana tradizionale oppure no. Ciononostante in Texas e in molti altri Paesi all'estero i piatti che appartengono alla cucina tex-mex vengono definiti come cibo messicano. Invece in molti Stati degli USA questo termine viene usato per indicare in generale la cucina degli Stati sud-occidentali. 

I prodotti usati

La cucina tex-mex è molto più popolare in Texas e negli Stati del Sud-Ovest che confinano con il Messico e le ricette presentano la creatività tipica della tradizione latina. Ormai questa tradizione culinaria si è diffusa in tutto il mondo grazie a ristoranti specializzati che propongono nel menù piatti tipici esteri, come il Crazy Bull Cafè, un noto ristorante tex-mex di Bracciano. Questa cucina si caratterizza per un'ampia gamma di sperimentazioni e per usare una notevole varietà di ingredienti. Molti dei prodotti alimentari utilizzati sono comuni alla cucina messicana: ad esempio i piatti di carne vengono spesso accompagnati dal riso, mentre l’avocado è un ingrediente fondamentale per la salsa guacamole, le insalate e le zuppe. Piatti molto frequenti sono le tortillas (base per i tacos, i burritos, le quesadillas e le tostadas) e i nachos conditi con panna acida. Inoltre non mancano mai i fagioli, i chiles, il lime e il mais, mentre le salse sono spesso piccanti, ai fagioli, alle cipolle. Come bevande sono molto apprezzate la tequila, la cerveza (birra), il pulque e il mezcal, tipici della cultura messicana. 

I piatti della cucina tex-mex

Le ricette più famose sono i tacos, il chili con la carne all’enchilada, le quasadillas, la chimichanga e i frijoles refritos. Questi sono fagioli, neri o rossi, sottoposti a due cicli di cottura: prima vengono fatti bollire con cipolla e aglio per un’ora e mezza almeno. Successivamente sono posti schiacciati insieme a un po' di acqua di cottura in una padella con olio già caldo e lasciati cuocere per altri 10-15 minuti. Vengono usati come contorno oppure costituiscono uno degli ingredienti fondamentali per le tostadas di fagioli: si tratta di tortillas farcite con chili insaporito con coriandolo, lattuga, frijoles refritos, avocado, pomodori insaporiti con la cipolla, formaggio e, eventualmente, anche carne di pollo oppure di manzo. Invece i nacos sono tortillas tagliate a pezzi serviti con panna acida, salsa di fagioli, pomodori, formaggio e salse piccanti o guacamole. Invece le quesadillas sono tortillas cotte con peperoncini, cipolla e formaggio a scelta, per poi essere servite insieme a salsa di pomodori, patate americane oppure fagioli neri. Esistono tante varietà di burritos, cioè tortillas arrotolate, farcite con carne, frutti di mare, formaggio, uova, cipolle, patate e salsa piccante, verde oppure rossa. 

I piatti a base di carne

Per quanto riguarda la carne i piatti sono a base di pollo e di manzo: in quest'ultimo caso la ricetta più famosa è il chili con carne. Esistono tante varianti diverse e quella originale prevede di infarinare i bocconcini di carne e rosolarli in padella con cumino, aglio, cipolla e chiles. Quindi li si cuoce in brodo per un'ora e mezza. Invece la ricetta più conosciuta consiste nel rosolare la carne di manzo tritata con cipolla, cumino, pomodori, chiles e aglio. A questo punto si versa il brodo e si prosegue la cottura per poi aggiungere i fagioli dopo un’ora. Il manzo viene usato anche per il ripieno dei tacos: questi, a differenza di quanto accade con gli altri piatti simili, vengono al momento in tavola in base ai gusti del commensale. I piatti più famosi a base di carne bianca sono il pollo fritto e le enchiladas di pollo: il primo consiste in bocconcini marinati nel latticello, infarinati e cotti in padella in olio bollente, mentre le seconde sono tortillas farcite con pollo, formaggio e salsa di peperoni e cotte in forno. Le ricette a base di carne vengono spesso accompagnate da riso messicano a chicco lungo, cotto soffritto di aglio e cipolla per un paio di minuti e successivamente fatto bollire nel brodo insieme ai pomodori. 

Cucina tex-mex per intolleranti al glutine

La cucina tex-mex può essere ideale anche per i celiaci: infatti molte ricette prevedono l'uso del riso, del mais e del farro al posto del grano, dell'avena e del sorgo. Tra queste si ricordano la guacamole e i frijoles refritos. Tuttavia esistono anche varietà gluten free dei piatti classici di questa tradizione culinaria: si tratta di soluzioni che possono essere realizzate da soli in casa oppure che vengono proposti nei menù per celiaci dei vari ristoranti tex-mex. Ad esempio è possibile sostituire la farina usata per preparare i pezzi di carne per il chili e le enchiladas di pollo con un prodotto senza glutine, a base di riso oppure di mais. Si tratta di una sostituzione facile da fare e che non modifica il sapore del piatto. Infatti, proprio a causa delle influenze della cucina messicana, i piatti tex-mex impiegano più il mais e il riso rispetto al classico frumento. 

Le tortillas senza glutine

Bisogna prestare una maggiore attenzione per la preparazione di ricette come le tortillas, i nacos, i burritos e le quesadillas senza glutine. In questo caso si elimina il bicarbonato dalla lista degli ingredienti, la sfoglia ha uno spessore minore e la fase di cottura dura solo per pochi secondi (massimo 30) su una piastra per piadine o in una padella. Infatti è necessario che l'alimento non si asciughi troppo per rimanere morbido e non rompersi quando viene arrotolato. Inoltre si consiglia di coprire le sfoglie con un panno leggermente umido se non vengono consumate subito. In particolare le tortillas senza glutine sono molto facili da preparare e possono essere farcite a piacere, utilizzando sempre prodotti gluten free. Ad esempio è possibile usare un composto a base di chicchi di mais, carne di manzo tritata insaporita con peperoncino, cipolla e salsa piccante, lattuga e fagioli. Se invece si opta per i burritos, è sufficiente chiudere le tortillas a pacchetto dopo averle farcite. I ripieni più apprezzati sono pollo a listarelle insaporito con lime e spezie, salsa guacamole, fagioli lessi, pomodori freschi e panna acida. In base ai gusti i burritos con pollo possono essere accompagnati con riso messicano bollito, formaggio cheddar grattugiato, nachos o insalata, anche se spesso si tratta di un piatto unico. In alternativa si può optare per creazioni culinarie vegetariane, come la quinoa alla messicana, il chili di lenticchie e la zuppa di fagioli e mais. Molto apprezzate sono anche le patate con chili, farcite con carne o un composto vegetale e cotte con la buccia.

13/11/2017
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