La storia “rivoluzionaria” della Fajitas, piatto tradizionale messicano famoso in tutto il mondo

Autentico manifesto della cucina tex-mex, le fajitas sono tra le ricette più amate dai clienti del Crazy Bull di Bracciano, un ristorante dove l'arte culinaria statunitense viene realizzata da uno staff professionale e attento al cliente. Nella splendida cornice del lago di Bracciano e del Castello Odescalchi, il Crazy Bull è il posto ideale per chi ama i veri sapori della cucina americana, messicana e non solo. Sono ricette che hanno attraversato gli anni, adattandosi ai tempi che cambiano ma mantenendo intatte le loro caratteristiche essenziali.

Le fajitas sono tortillas di farina di mais ripiene di carne di manzo, un esempio di quel melting pot etnico che ha dato vita alla cucina statunitense. Un incontro di culture, sapori e usanze che hanno regalato al mondo intero pietanze ricche di gusto e contaminazioni culturali. La fajita ne è l'esempio più classico. Una storia interessante la sua, intrisa di ranch polverosi, duro lavoro e qualche felice intuizione commerciale.

In principio furono i vaqueros
La vera storia delle fajitas nasce nel lontano Texas, un territorio "despoblado" come lo chiamano i primi bovari indiani delle missioni spagnole. Le praterie invadono l'orizzonte, si estendono per chilometri interi, soffiate da un vento impetuoso che a volte diventa una leggera brezza. Il paesaggio monotono è interrotto soltanto da una piccola pista solcata dai carri e dalle mandrie che si spostano verso Ovest. Lentamente, ai bordi di quella improbabile e stretta strada, nascono i famosi ranch con gli allevamenti di bestiame.

I primi cowboy non hanno niente a che vedere con le figure leggendarie che abbiamo imparato ad amare grazie alle numerose pellicole hollywoodiane. Sono semplicemente dei mandriani, i famosi vaqueros spagnoli e messicani. Fanno un lavoro faticoso e rappresentano una manovalanza pagata male e spesso sfruttata. Sono soprattutto schiavi liberati che non hanno nessuna prospettiva se non quella di farsi ardere la pelle e le mani dall'impietoso sole del Texas per racimolare qualche soldo. Il vaquero (chiamato anche charro) è in sostanza un pastore, un custode delle mandrie che svolge il suo lavoro a piedi e a cavallo. È gente onesta, semplice, abituata a lavorare senza mai un lamento.

Una "cintura" saporita
La storia delle fajitas inizia nella Valle del Rio Grande, in Texas, proprio nella zona in cui i vaqueros messicani lavorano per la maggior parte dell'anno. La loro paga è abbastanza misera, circa 5 dollari al giorno, e hanno a disposizione vitto e alloggio. I grandi proprietari terrieri devono contenere i costi e risparmiano sulla testa e sulle condizioni della loro manovalanza. Il cibo è a volte scadente, la carne è rappresentata soprattutto da scarti e da frattaglie.
Un giorno, il capo vaquero del Ranch Chapparosa, situato sul confine del Rio Grande, osserva per caso una scena. Il macellaio, intento a separare le carni degli animali macellati, butta tra gli scarti un sottile lembo di carne. Assomiglia a una piccola cintura, è lunga 18 centimetri e spessa circa 3 pollici e si trova tra cuore e polmoni. Una "faja", come la chiamano i messicani, una cinta di carne dura perché ricca di tendini, una parte dell'animale che non può essere mescolata ai pezzi pregiati. Solitamente viene destinata alle industrie che commercializzano il cibo per gli animali o venduta direttamente ai possessori di cani dei ranch vicini. È semplicemente uno scarto e come tale viene trattata.

Il vaquero osserva quella faja e pensa che in fin dei conti può essere un'ottima fonte di sostentamento per i suoi uomini, un cibo ideale per affrontare il duro lavoro quotidiano. Decide di comprarla, chiedendo al macellaio di non buttarla più tra gli scarti, in qualche modo avrebbero imparato a cucinarla.

Le difficoltà iniziali sono enormi. Quel piccolo lembo di carne non ne vuole sapere di diventare morbido e tenero. Dopo varie prove i vaqueros trovano la soluzione. La faja deve essere marinata per alcune ore nel succo di lime o annaffiata da abbondante tequila. La componente alcolica del liquore infatti, con il passare delle ore, si rivela essenziale per ammorbidirla. Viene tagliata a piccole strisce, in modo tale da rompere i tendini che le regalano quell'indicibile durezza. Il passo successivo è la cottura che deve avvenire esclusivamente con legna di mesquite, un albero tipico del Nord America e delle aride regioni del sud-ovest del Messico. La carne viene servita con le famose tortillas di mais che contribuiscono a rendere il piatto buono e appetitoso.

Un'autrice e ricercatrice statunitense, Melissa Guerra, nel suo "Dishes of the Wild Horse Desert" sottolinea come per molto tempo questa tradizione culinaria dei vaqueros sia rimasta avvolta dall'oscurità. Era semplicemente una consuetudine locale, conosciuta soltanto dai messicani e dalle loro famiglie.

Il salto di qualità
Le fajitas varcano il confine della cucina locale, destinata soltanto ai vaqueros messicani, nel lontano 1969. In occasione del famoso Boerne Bergerfest, il vaquero Sonny Falcon presenta la ricetta delle fajitas sotto il nome di "Tacos al carbon". Il suo desiderio è semplicemente quello di ottenere un piccolo stand dove ricavare qualche spicciolo con le sue specialità. Purtroppo incontra un grande ostacolo sulla sua strada. Il regolamento del rodeo infatti parla chiaro: è vietato vendere prodotti già proposti dagli altri commercianti. I tacos sono già presenti e a Sonny non rimane altro che tornare a casa.

L'anno successivo ci riprova. Stavolta la ricetta presentata ha un nome nuovo e mai sentito: Fajita. Ottiene finalmente uno stand e inizia a vendere la sua specialità. In breve tempo diventa la più amata dagli avventori del rodeo.

Il salto di qualità arriva due anni dopo grazie alla felice intuizione di un uomo d'affari, proprietario di un vecchio Dairy Queen. Questi propone a Sonny di consegnare fajitas e birra agli studenti della vicina Trinity University. Non potendo però vendere alcolici per strada, Sonny pensa di piazzare un bel gazebo, completo di tavoli e panche, proprio davanti all'edificio.

Gli studenti iniziano a fare la fila e, per soddisfare le richieste dei suoi clienti, Falcon deve rimanere aperto anche la notte. Trascorrono altri 3 anni, la fama inarrestabile del "Taco Cabana", questo il nome dello stand, porta Sonny ad ampliare e trasformare quel locale che diventa il capostipite della famosa e fortunata catena omonima di ristoranti.

Sonny, partito dalle feste di paese e dagli immancabili rodeo diventa in breve tempo il re delle Fajitas. Non è però l'unico a contribuire alla fama di questa ricetta. Nel 1948 infatti Ninfa Rodriguez Laurenzo, vedova e con cinque figli a carico, si trsferisce a Houston per aprire una fabbrica di tortillas e pizza. L'azienda fallisce subito ma l'intraprendente casalinga decide di chiedere un prestito per aprire un piccolo locale dove poter cucinare le fajitas. Nasce così Ninfa's, la catena di ristoranti che ha avuto il merito di diffondere le fajitas con i loro contorni di peperoni, pomodori, panna acida in tutto il territorio di Houston e dintorni.

Le fajitas oggi
Le fajitas diventano un piatto internazionale grazie allo chef dell'Hyatt Regency di Austin, George Weidmann. Nel 1982 ha la felice intuizione commerciale di inserire nel menù del prestigioso ristorante "La Vista" la ricetta delle fajitas sfrigolanti. Il pubblico si innamora di questa prelibatezza tex-mex e in breve quel locale diventa il più redditizio di tutta la catena.

La fama di questo piatto, protagonista della cucina tex-mex per eccellenza, è ormai mondiale. È una ricetta ben equilibrata dal punto di vista nutrizionale, un pasto unico che offre un buon quantitativo di vitamine, sali minerali proteine.

Le fajitas sono un'esperienza sensoriale: i profumi che ammaliano le narici, lo sfrigolio sottile della carne che lusinga e prepara il palato e un gusto esplosivo. Oggi le varianti sono diverse e molto allettanti. In ogni locale, accanto alla versione tradizionale con la carne di manzo, è possibile assaggiare golose prelibatezze a base di pollo, pesce e gamberi grigliati.

Qualunque sia la vostra fajita scegliete soltanto chi da decenni interpreta abilmente l'arte della cucina tex-mex. Al Crazy Bull di Bracciano troverete il rispetto dell'autentica tradizione yankee coniugata a un'abile ricerca della materia prima!

02/07/2018
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