T-bone Vs Fiorentina

I veri amanti della carne non possono far finta di niente, perché esiste una distinzione, in fondo nemmeno tanto sottile, che non solo gli esperti possono riuscire a cogliere.
Distinguere una T Bone dalla nostra fiorentina è una questione di gusto, di esperienza che in fondo è davvero alla portata di tutti, se abbiamo avuto la fortuna di trovare il ristorante giusto, dove con passione ed esperienza vengono serviti diversi tagli di carne, esaltati con cotture specifiche e perfettamente studiate per lo spessore, la distribuzione del grasso e la qualità della materia prima. Iniziamo dicendo che tra T Bone e Fiorentina ci sono differenze e che spesso purtroppo si sente dire di tutto e di più un merito. Tecnicamente parlando la Fiorentina è una T Bone, ma la vera differenza la fa la qualità della carne e, se non siete esperti e vi accontentate del primo ristorante che vi capita a tiro, la possibilità di avere una T Bone qualunque al posto della Fiorentina sono davvero altissime.

Riconoscere la Fiorentina e imparare che non è una T Bone
La Bistecca alla Fiorentina è un classico taglio di carne della lombata di vitellone o di scottona, è di tipo alto e comprende il tipico osso dalla forma a T che divide il filetto dal controfiletto. La tradizione prevede un tipo di cottura alla brace, decisamente il migliore, oppure sulla griglia, con il classico grado di cottura al sangue. La razza di elezione è la Chianina o comunque il cosiddetto vitellone bianco dell'appennino centrale, con le razze marchigiana e romagnola, tutte quante rigorosamente certificate Indicazione Geografica Protetta. Non esiste che una Fiorentina non provenga da un animale certificato, già il dubbio sulla sua origine ne può far decretare il suo essere una semplice, magari eccellente, T Bone. Esiste quindi una filiera assolutamente certificata e tutta italiana che ne garantisce la qualità della carne. Ma non dimentichiamo che c'è anche una procedura che va a creare realmente la nostra Fiorentina, una secolare tradizione appannaggio dei cosiddetti beccai di Firenze, i macellai, veri e propri mastri detentori di un'arte capace di trasformare un semplice taglio di carne in un capolavoro.
A Firenze esiste un'istituzione, l'Accademia della Fiorentina, che sancisce le caratteristiche tradizionali di questo spettacolare taglio. La carne deve essere frollata per almeno un paio di settimane in cella frigorifera, al taglio deve avere assolutamente uno spessore non inferiore ai cinque centimetri e un peso non inferiore agli ottocento grammi, e comunque è meglio se raggiunge il kilo. Teniamo bene in mente questi parametri, che potremmo definire tecnici, capaci davvero di definire in modo univoco e certo la vera differenza tra una T Bone e la nostra Fiorentina. Inoltre l'animale macellato deve avere un'età compresa tra i 15 e i 18 mesi al fine di garantire una carne rosata, estremamente tenera e capace di generare saporiti succhi in cottura. Infine, lo ricordiamo, deve ovviamente presentare il classico osso a T che divide il filetto dal controfiletto.

L'arte della cottura di una bistecca alla fiorentina
Passando alla cottura, il taglio deve essere a temperatura ambiente e deve essere cotto su griglie opportunamente riscaldate con brace di legno di leccio, quercia o olivo. Brace viva, niente fiamma e lievemente velata da un sottile spessore bianco di cenere ardente. No piastre, no gas, no elettricità, tutti ottimi modi per rovinare un capolavoro della tradizione. La carne deve trovarsi all'inizio molto vicina ai carboni per formare, grazie alla reazione di Maillard, una crosta capace di mantenere all'interno i succhi. In un secondo momento si continua la cottura in modo più gentile.
Niente condimento e niente sale in cottura per evitarne l'indurimento, la Fiorentina va girata, come vuole la tradizione una sola volta, cucinandola al massimo cinque minuti per ogni lato. Per ultimo occorre cuocerla dalla parte dell'osso mettendola in verticale. Una buona cottura è il vero segreto per l'ottima riuscita di questo fantastico piatto con la carne ben cotta all'esterno e rossa, tenera e molto succosa all'interno, una vera e propria cottura al sangue. Per questa ragione non deve essere mai bucherellata con forchettoni o qualunque altro utensile che vada a rompere la crosticina che si forma all'inizio della cottura.
Per evitare la dispersione dei preziosi succhi che danno il vero sapore alla carne non deve essere mai bucata, ma girata gentilmente con delle apposite pinze da cucina. La Fiorentina è un'arte tipicamente italiana, dalla filiera certificata e da un'attenta volontà di preservarne la tradizione con una procedura ben codificata e portata avanti nel tempo da esperti in tutti i settori, dall'allevamento alla macellazione fino alla ristorazione.

La T Bone, regina delle carni all'americana.
In inglese con il termine T-Bone steak si intende la bistecca con osso a T con il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra. Come detto sopra anche la nostra Fiorentina è una T Bone ma la differenza la fa l'origine e la preparazione tanto che, ad esempio, non ha senso dire Fiorentina di Angus, semmai una bistecca di angus con taglio alla fiorentina, per meglio specificare che tutte le bistecche al di fuori della filiera di origine controllata non sono fiorentine ma bensì T Bone. Come in tutti i tagli di carne, anche per la T Bone, qualità significa carni fresche provenienti da allevamenti d'eccellenza, un lieve effetto marmorizzato della tessitura del grasso e un giusto spessore del taglio. Anche in questo caso una cottura eccellente ne può davvero esaltare le qualità rendendo questo piatto una vera e propria esperienza sensoriale di alto livello, dove si riesce ad apprezzarne la tenerezza della carne e il sapore rotondo e armonico dato dagli aromi naturali dei succhi e dalla tipologia di brace utilizzata.
Una prima differenza rispetto alla Fiorentina si ha nello spessore più contenuto, generalmente sotto i quattro centimetri e in una ulteriore classificazione in T Bone steak e Porterhouse steak. La differenza in questo caso la fanno le dimensioni ovvero La T-Bone è la bistecca con il filetto più piccolo e il controfiletto più largo mentre la Porterhouse ha il filetto grande e il controfiletto appena più stretto. Entrambe provengono dallo stesso taglio di carne ma la differenza la fa la posizione da cui si ricavano. In merito esiste una definizione tutta americana, secondo il dipartimento americano dell'agricoltura, il taglio, per essere classificato come T-Bone, deve iniziare da metà lombo con un filetto spesso almeno 1,3 cm, mentre per essere definito come Porterhouse deve anch'esso partire da metà lombo ma avere un filetto dello spessore minimo di 3,2 cm. Per la cottura non esiste una distinzione, per entrambe vanno bene tutti i metodi classici: alla griglia, al barbecue o alla brace.
L'importante è saperla cucinare bene o, nel caso di ristoranti, rivolgersi a specialisti della carne all'americana, per essere sempre sicuri di avere bistecche di alta qualità, cotte alla perfezione e condite con il minimo indispensabile come ad esempio olio extravergine di oliva o una lievissima spolverata di sale e pepe. La carne se è cotta bene ha un suo sapore naturale dato dai succhi trattenuti dalla crosticina esterna e dalla presenza di microvenature di grasso che a crudo danno un effetto tipo marmorizzato. La consistenza tenera, molto apprezzata negli Stati Uniti, dovuta al giusto tempo di frollatura e alla cottura breve, ne fanno un piatto estremamente delizioso e anche facile da digerire.

Il Crazy Bull Cafè a Bracciano: una vera USA steakhouse
Carni d'eccellenza e allevamenti di qualità con certificazione sull'intera filiera produttiva rendono questi tagli di pregio dei veri e propri capolavori adatti per tutti, da chi si cimenta raramente con le bistecche ai veri intenditori che vogliono apprezzare sapori genuini, cotture perfette e ottima presentazione dei piatti.
Il Crazy Bull Cafè a Bracciano, nella splendida cornice naturalistica dei monti Sabatini e del lago di Bracciano, a pochi chilometri da Roma, offre sin dal 1996 piatti di eccellenza nella tradizione tex mex, cocktail d'autore e atmosfere d'oltreoceano.
La creatività e l'alta esperienza dei nostri cuochi ci permette di offrire una ampia gamma di menù con portate a base di ingredienti genuini e semplici, perfetti per piatti saporiti e ricchi. L'ampia offerta di carni di alta qualità come la danese e il black angus americano ci permettono di offrire un vero e proprio servizio di steakhouse per cotture d'autore di tagli pregiati capaci di soddisfare i clienti più esigenti. Al sangue o ben cotta, condita o al naturale la nostra carne sarà sempre perfetta anche per i palati più raffinati.

14/05/2018
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