I piatti della cucina tex-mex: tra autenticità e contaminazione

Sappiamo che in tutto il mondo si sono sviluppate tante cucine tipiche: noi che viviamo in Italia ne siamo più consapevoli di altre popolazioni, tanto è forte il nostro legame con la cucina. Ma ogni tipo di cultura culinaria è interessante, perché racconta sempre la storia di un posto, i suoi prodotti tipici e anche alcune specifiche dinamiche sociali. Al giorno d'oggi, però, è diventato molto difficile distinguere tra le diverse tradizioni, per via della contaminazione sempre più forte che sta avendo luogo tra culture culinarie diverse. Questo è inevitabile man mano che le barriere cadono e le popolazioni si mescolano, e non necessariamente un male, anzi. La fusione di diverse tradizioni porta alla creazione di nuovi sapori e nuovi piatti che diventano tradizione essi stessi, come ad esempio è accaduto con la cucina detta Tex-Mex.

Dalla ferrovia ai burritos

Il termine Tex-Mex non vi sarà del tutto estraneo, perché anche in Italia ci sono tantissimi ristoranti che propongono questa cucina. Bisogna però precisare una cosa: Tex-Mex in realtà, in origine non indicava affatto un insieme di piatti tipici ma una ferrovia. Era il 1875 infatti quando venne inaugurata la prima linea ferroviaria che collegava lo stato americano del Texas con il Messico, la Texas Mexican Railways. Da quel momento molti messicani si trasferirono negli USA e inevitabilmente dovettero adattare il loro modo di cucinare al nuovo mondo, in primis perché non riuscivano a trovare tutti gli ingredienti che servivano per realizzare i piatti secondo la tradizione, e inoltre perché cominciarono ad apprezzare anche prodotti alimentari tipicamente americani. Così piano piano il binomio Tex-Mex passò ad indicare tutti gli immigrati messicani che si erano stabiliti nel Texas e infine il loro modo di cucinare, entrando ufficialmente nell'Oxford English Dictionary nel 1963 con questa definizione. Oggi per cucina Tex-Mex si intende quella praticata negli stati meridionali degli USA.

La cucina messicana e la Tex-Mex

Da questa sommaria introduzione avrete capito come dunque equiparare la cucina messicana a quella Tex-Mex sia profondamente sbagliato. Anche se la radice è la stessa, moltissime sono le varianti: ci sono tanti piatti che rimbalzano dall'una all'altra tradizione, ma hanno modalità di preparazione completamente differenti. La cucina messicana era quella degli indios, Aztechi e Maya, e si basava su ingredienti come patate, mais, fagioli, cacao e pomodori. Sono tutti ingredienti che si ritrovano anche nella cucina Tex-Mex, ma uniti e cucinati in modo differente. La cucina Tex-Mex è infatti il cibo della contaminazione tra due tradizioni preesistenti che ha dato vita a qualcosa di nuovo che ha rapidamente conquistato il Vecchio Continente, Francia per prima e Italia compresa.

I piatti tipici dei ristoranti Tex-Mex

Le tortillas

La rapida diffusione dei ristoranti Tex-Mex ha portato ad una relativa familiarità di nomi che invece sono decisamente esotici per noi: tortillas, burritos, chili, nachos. La cucina Tex-Mex ha sapori molto decisi, usa molto la carne e la farina di mais. La farina di mais viene usata per fare le tortillas che, a seconda del modo in cui vengono farcite, sono chiamate poi in modi diversi. Una principale differenza tra cucina messicana e Tex-Mex è il formaggio: quello giallo che viene di solito fuso sopra le tortillas Tex-Mex è un tipico retaggio americano, molto simile al cheddar. A volte le tortillas vengono servite aperte, con gli ingredienti disposti su un piatto, ma separati tra di loro, in modo che ogni commensale le possa farcire come desidera.

I fagioli (o chiles)

I fagioli sono un altro ingrediente che si ripropone tra cucina messicana e Tex-Mex, solo che in quest'ultima sono chiamati chiles. Il piatto più amato sono i frijoles refritos, che dal nome potrebbero far pensare a fagioli rifritti, ma in realtà indicano dei fagioli che vengono prima bolliti e poi rosolati in padella. I fagioli sono il contorno che accompagna qualunque piatto a base di tortillas.

La carne

La carne di manzo però è la vera sovrana della cucina Tex-Mex, perché in questi territori ci sono grandi allevamenti di bestiame che forniscono una carne tenera e molto buona. Il piatto principe dei ristoranti Tex-Mex è il chili con carne, una sorta di spezzatino di cui è difficile dare una ricetta unica perché ne esistono tantissime varianti. C'è chi lo prepara usando la carne tritata, ma originariamente la preparazione prevede l'uso di bocconcini di carne prima rosolati con la farina e poi bolliti nel brodo. Non c'è solo la carne di manzo nella cucina Tex-Mex, ma anche quella di pollo: il piatto più noto sono le enchiladas di pollo, dove la carne viene usata insieme ai peperoni e al formaggio per riempire una tortilla. 

Il riso

Il riso lo trovate quasi sempre ai margini dei grandi piatti Tex-Mex, perché viene usato un po' come contorno, un po' come pane. Si tratta di una varietà con i chicchi allungati che rimangono sempre ben separati tra di loro. Il riso viene servito bianco, ma può essere insaporito con una delle tante salse che sono anch'esse delle tipicità della cucina Tex-Mex.

Le salse

L'unica salsa che è rimasta praticamente invariata nel suo passaggio tra la cucina messicana e quella Tex-Mex è la guacamole; l'unica differenza è che è molto più usata in quest'ultima che nella prima. Questa salsa si ottiene usando i pomodori, l'avocado, le cipolle e il succo di lime, che è ampiamente impiegato anche nelle altre salse. Molto diffuse sono anche le salse rosse e verdi, entrambe estremamente piccanti.

I peperoncini

Veniamo ora ad un'altra nota dominante della cucina Tex-Mex, ovvero l'uso pressoché universale del peperoncino, aspetto che la accomuna molto con le cucine del sud Italia anche se l'impiego che fa di questa spezia è profondamente diverso. La cucina messicana usa un'ampia varietà di peperoncini, dall'habanero, al serrano, al pasilla, che vengono sfruttati per le loro diverse caratteristiche organolettiche e per i loro diversi gradi di piccantezza. Nella cucina Tex-Mex invece si prediligono il jalapeno e il chipotle, che vengono usati per le salse e per insaporire le pietanze.

I burritos

Un capitolo a parte meritano i burritos, piatto che nella tradizione Tex-Mex riveste un'importanza molto maggiore che nella cucina messicana e presenta anche alcune notevoli differenze. Nella ricetta messicana il burrito presenta meno ingredienti e soprattutto nella sua preparazione non viene usato il riso. Il burrito Tex-Mex è molto ricco: la tortilla viene farcita con uova, formaggio, patate e cipolle e condite con salsa verde e rossa. Ci sono anche varianti che aggiungono la carne, o il pesce. Si tratta di un vero piatto unico molto sostanzioso, ma molto spesso ordinato da chi va per la prima volta in un ristorante Tex-Mex perché presenta in un colpo solo tutte le caratteristiche di questa cucina.

Cosa bere in un ristorante Tex-Mex

Anche se i ristoranti Tex-Mex (che vengono comunemente chiamati messicani in modo del tutto erroneo, e ora sapete perché) spesso servono bevande in linea con i gusti locali, non si può mangiare un burrito se non accompagnandolo con una delle bevande tipiche di questo tipo di cucina. In cima alla lista c'è la cerveza, vale a dire la birra, ma ci sono anche bibite ancora più peculiari. Magari conoscete la tequila, bevanda alcolica che si ricava dalla distillazione dell'agave, ma dovreste provare il mezcal e il pulque. Entrambi si ottengono dall'agave, il pulque però deriva da un processo di fermentazione e non di distillazione, il che lo rende meno alcolico.

Perché andare in un ristorante Tex-Mex

Per gli italiani non è mai facile provare cucine alternative, ma la cucina Tex-Mex presenta un assortimento di pietanze che possono andare davvero incontro ai gusti di tutti. Chi ama la carne potrà assaggiare dei tagli ottimi; chi preferisce pietanze vegetariane potrà optare per tortillas riempite con le verdure. Ad ogni modo sarà un'esperienza di degustazione molto interessante, perché in ogni piatto della cucina Tex-Mex ci sono molte anime mescolate insieme che emergono ad ogni morso.

09/10/2017
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