Il Re peperoncino: varietà, proprietà e benefici

Il peperoncino è uno degli ingredienti più usati nella cucina tex mex per il suo aroma tipico e per gli importanti benefici che apporta alla nostra salute.
Afrodisiaco ed aromatico, riesce a conquistare i palati di ogni commensale!
Tuttavia, il suo utilizzo non è legato solo all'ambito culinario; testimonianze antiche attestano che era largamente usato anche nella medicina popolare.
Per questa ragione oggi voglio parlarvi del peperoncino: dalle sue proprietà ai suoi utilizzi nella cucina tex mex!

Le origini del peperoncino
Le origini del peperoncino sono molto antiche e si fanno risalire al sud America, in particolare in Bolivia e in Brasile.
Sembrerebbe poi che nel corso dei secoli i semi del peperoncino si siano diffusi in tutta l'America grazie agli spostamenti degli uccelli che si cibavano di questi frutti; i volatili, infatti, sono fortemente attratti dalle colorazioni vivaci, come quella del peperoncino, il quale non risulta piccante in quanto, differentemente dai mammiferi, non possiedono i recettori per la capsaicina (la sostanza che determina la sensazione di bruciore).
Testimonianze antiche lasciano pensare che il peperoncino era usato per scopi alimentari già nel 5.500 a. C. dalle popolazioni del Messico, ed era l'unica spezia usata a quei tempi.
Ci vollero diversi secoli perché il peperoncino arrivasse anche in Europa: nel 1500 Cristoforo Colombo sbarcò nelle isole Caraibiche scoprendo l'America. Nel Nuovo Mondo il peperoncino era chiamato Chilli o Xilli, termine che viene usato ancora oggi.
E' probabile che Colombo incontrò il genere Capsicum Chinense, poiché è la varietà più diffusa in quelle zone.
Quando venne importato nelle terre europee, inizialmente la pianta di peperoncino venne utilizzata a scopi ornamentali e solo in seguito in ambito culinario.
In un primo momento i semi vennero coltivati nei Monasteri per poi diffondersi con molto successo in tutta Europa per mano degli spagnoli.

Caratteri botanici del peperoncino
Conosciuto nel mondo botanico con il termine Capsicum, appartiene alla famiglia delle Solenaceae.
Si tratta di un piccolo arboscello che può raggiungere fino a 100 cm di altezza. Durante la fioritura produce piccoli fiorellini gialli o bianchi, a seconda della specie. Come le altre Solenaceae, il peperoncino è una varietà monoica, ovvero stami e pistilli sono presenti sulla stessa pianta.
Dopo l'impollinazione, la quale avviene generalmente attraverso l'azione del vento o di piccoli insetti, si formano delle bacche indeiscenti con all'interno dei semi che sono importanti per la dispersione. Inizialmente i frutti sono verdi ma con la maturazione e la formazione dei carotenoidi possono assumere diverse tonalità, anche molto vivaci. Hanno una lunghezza che varia da 2 a 10 cm e possono avere diversa forma ed aroma a seconda della specie cui appartengono.
Il peperoncino è perenne nei luoghi di origine, dove il clima è più caldo ma è una pianta annuale nelle zone con climi più rigidi, come in Italia.

Perché i peperoncini sono piccanti
Il peperoncino contiene la capsaicina, un alcaloide naturale in grado di provocare la sensazione di bruciore nella bocca. In realtà non aumenta la temperatura, ma i capsaicinoidi si legano ad alcuni recettori presenti nella cavità boccale che inviano segnali al cervello di bruciore.

Le varietà del peperoncino
Esistono diverse varietà di peperoncino che oltre a differenziarsi per il colore (verdi, rossi, viola, marroni, neri e gialli) hanno un diverso grado di piccantezza. La scala Scoville, ideata dal celebre farmacista Wilbur Scoville, determina la quantità di capsaicina che viene percepita dai recettori presenti nell'apparato boccale. I valori possono andare da 0, come nel peperone comune, fino a 16.000.000 per la capsaicina pura o diidrocapsaicina.
Tra le diverse varietà di peperoncini, 5 sono le specie più usate.
-Capsicum annum: comprende le specie più coltivate, tra cui il peperoncino di Cayenna che è caratterizzato da una forma più allungata ed è coltivato principalmente nell'Italia del Sud, come Calabria e Puglia. Il peperoncino jalapeño è maggiormente diffuso in Messico; ha una forma conica ed è dotato di una polpa carnosa. A maturazione può assumere diverse tonalità che vanno dal verde brillante al rosso acceso.
-Capsicum baccatum include il cappello del vescovo dotato di una forma a disco con tre protuberanze laterali. La buccia non è molto spessa mentre la polpa è particolarmente croccante; è considerato un peperoncino poco piccante. Anche Ajì amarillo è leggermente piccante; cresce spontaneamente in Perù e in Bolivia.
-Capsicum chinense: questo gruppo comprende peperoncini originari dell'Amazzonia, contrariamente a quanto si potrebbe pensare dal nome. Tra le diverse varietà dell'Habanero vi è una specie che fino al 2006 è stata considera la più piccante al mondo. Anche i Naga Dorset sono tra i peperoncini più piccanti e vengono utilizzati per spennellare o insaporire gli alimenti. Lo Scotch Bonnet, invece, è un piccolo peperoncino rosso vivo originario dei Caraibi e per questo è conosciuto più comunemente come peperoncino dei Caraibi. Al Capsicum chinense appartiene anche il Carolina Reaper, il quale ha ottenuto nel 2017 il primato di peperoncino con il grado di capsaicina più elevato (ben 2.200.000 sulla scala Scoville).
-Capsicum frutescens: in questo gruppo è compreso anche il tabasco.
-Capsicum pubescens: include il rocoto.

Valori nutrizionali del peperoncino
I valori nutrizionali attestano che in 100 g di peperoncino sono presenti 26 g di calorie, 85 g di acqua, 8.9 g di carboidrati, 1.8 g di proteine, 1.5 g di fibre e 0.44 g di grassi.
Il peperoncino presenta, inoltre, elevate quantità di vitamine A, B, C ed E, oltre ad una buona dose di sali minerali, come Sodio, Magnesio Potassio, Fosforo e Calcio.
E' un importante fonte di steroli vegetali, i quali devono essere introdotti con la dieta, poiché non vengono prodotte dal nostro organismo.

Proprietà e benefici del peperoncino
Il peperoncino gode di numerose proprietà benefiche per la nostra salute. È particolarmente usato come rimedio naturale nella medicina Ajurvedica e nella medicina popolare per la cura delle ulcere peptiche.
È considerato un importante vasodilatatore in quanto dilata i capillari e permette un maggiore flusso sanguigno. Per queste ragioni è un potente afrodisiaco.
Il peperoncino è un alimento salutare, poiché è ricco di vitamine e sali minerali necessari per il funzionamento della nostra macchina corporea.
Grazie alla presenza dei flavonoidi e dei capsaicinoidi, questo frutto funge da antibatterico e antisettico. Infatti, i cibi che sono cotti con il peperoncino permettono una conservazione maggiore.
È utile nella cura di alcune malattie come il raffreddore, bronchite e sinusite.
Alcuni studi hanno inoltre evidenziato che l'assunzione del peperoncino induce la produzione endogena di endorfine: oppiacei che sono in grado di favorire una sensazione di benessere.
Molti non sanno che il peperoncino può essere perfino usato come antidolorifico in caso di artrite, nevralgie post-herpetiche e cefalea a grappolo.
È utile anche per chi soffre di stipsi, in quanto aumenta la peristalsi intestinale (il transito del cibo mediata dalla muscolatura intestinale) e l'evacuazione.

Alcune ricette tex mex con il peperoncino
Il peperoncino è usato nella cucina tex mex per la preparazione di diverse pietanze, come primi, secondi e contorni. Ecco un gustosissimo esempio!
Burrito di pollo con guacamole al lime
Ingredienti: tortillas 4, lattuga 80 g, petto di pollo (tagliato a fette) 400 g, fagioli neri 150 g, pomodori ramati 200 g, cheddar 200 g, sale fino q. b.; per la marinatura: succo di limone 10 g, scorza di lime 1, miele 20 g, peperoncino 1 g, olio extravergine di oliva, sale fino q. b.; per guacamole: avocado 1, pomodori ramati 150 g, succo di lime 10 g, scalogno 10 g, olio extravergine di oliva 20 g, peperoncino fresco 10 g, pepe nero q.b., sale fino q. b.
Preparazione
1. Rimuovete la polpa dall'avocato e ponetela in un recipiente insieme al succo di lime. Aggiustate di sale e pepe.
2. Aggiungete anche i pomodori, lo scalogno, i peperoncini tagliati a dadini e l'olio. Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo: il guacamole è pronto!
3. In un recipiente aggiungete il pollo tagliato a strisce, l'olio, il miele, il succo di lime e il peperoncino in polvere. Lasciate marinare la carne coperta da una pellicola in frigorifero per circa mezz'ora.
4. A questo punto dovete cuocere il pollo su una padella antiaderente per 4-5 minuti a fiamma viva.
5. Dopo aver scaldato le tortillas su una padella, aggiungete la lattuga tritata, i pomodorini e il cheddar a cubetti.
6. Aggiungete anche i fagioli neri, il sale e il pollo caramellato precedentemente.
7. Chiudete le tortillas come se doveste sigillarle e guarnitele con le fette restanti di cheddar.
8. Gratinate le tortillas in forno a 250°C per circa 3 minuti. I burritos sono pronti per essere serviti, ricordate di accompagnarli con il guacamole!

 

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21/08/2017
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